Warum Kräutersalz nicht gleich Kräutersalz ist

Was macht den Unterschied eigentlich aus? Ich kann hier nur für meine Kräutersalze sprechen und auf was ich besonderen Wert lege:

1. Geringer Salzgehalt - mehr Kräuter: Vielfach sind in Kräutersalzen bis zu 80% Salz und höchstens 20% Kräuter (oder sogar noch weniger) enthalten. Mit Salz kann man die Mischungen strecken und sie so günstiger anbieten. Leider aber auf Kosten unserer Gesundheit, des Geschmacks und der Qualität. In meinen Produkten beträgt der Salzgehalt nur ca. 20-40%. Dies senkt auf natürliche Weise den Salzkonsum, ohne dass der Geschmack darunter leidet. Im Gegenteil, es schmeckt aromatischer und bekömmlicher. Natürlich sind alle meine Mischungen frei von Geschmacksverstärkern oder Zusätzen.

2. Die verwendeten Kräuter: Ich verwende zum grössten Teil heimische Kräuter, die ich im eigenen Garten anbaue oder selber auf ausgesuchten Wiesen sammle. Sie unterliegen meinen strengen Qualitätsansprüchen und sind allesamt handverlesen. Sollte es dennoch einmal einen Engpass geben, hole ich die Kräuter bei ausgesuchten Gemüsebauern in der Region. Diese Qualität und Regionalität ist bei anderen Herstellern nicht immer gegeben. Kommen doch viele Zutaten (selbst wenn sie bio sind) aus Osteuropa, Afrika etc. Dem möchte ich entgegenwirken und auf heimische "Schätze" aufmerksam machen. Ganz viel Wert lege ich darum auch auf Wildkräuter, deren Vielfalt enorm ist und die uns die Natur einfach so zur Verfügung stellt.

3. Die Verarbeitung der Kräuter: Bei mir werden alle Kräuter von Hand verlesen, geschnitten, mit wertvollem Salz vermengt und bei niedriger Temperatur (max. 40-50 Grad), mehrere Stunden sehr schonend getrocknet. Alles Handarbeit! So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und der Mehrwert für die Ernährung ist gross.

Ein Trend in diese Richtung zeigt sich schon seit einigen Jahren und dies möchte ich mit meinen Produkten unterstützen und fördern.

Getreu dem Motto: "Der Mensch ist, was er isst" (Ludwig Feuerbach, 1850).

Rezept für Kartoffel-Wedges

Eine gesunde Variante ganz ohne Fett.

Für 4 Portionen

Zutaten:

1 kg mittelgrosse bis grosse, festkochende Kartoffeln

Ca. 2 Esslöffel Tim’s Pommes-Gewürz

3-4 Esslöffel geriebener Hartkäse (z.B. Gruyère, Cheddar,..)

2 Esslöffel Mehl

Nach Belieben frische oder getrocknete Kräuter (Thymian, Petersilie, Rosmarin, Oregano) hinzufügen.

Zubereitung:

1

Die Kartoffeln sauber waschen und mit der Schale der Länge nach achteln. Anschliessend etwa 10 Minuten kochen, herausnehmen und ausdampfen lassen.

2

Inzwischen das Gewürz mit dem Mehl, dem Käse und den Kräutern in einer Schüssel vermischen und die etwas abgekühlten Kartoffelschnitze dazugeben. Kräftig durchschütteln, damit sich die Mischung gut verteilt.

3

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln darauf verteilen. Im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) etwa 15 Minuten grillen, bis die Wedges schön knusprig sind. Zwischendurch einmal wenden.

semper bonum ·Sylvia Feger ·Im Malarsch 70 ·LI-9494 Schaan · www.semperbonum.li

Von Heilkräutern und Kräutergärten

Kräutergärten mit einem bewussten Anbau und Kultivierung von Kräutern und Pflanzen erfreuen sich einer langen Tradition. Diese Tradition zeigt sich meist ausgeprägt in der Form von Klostergärten. Alte Aufzeichnungen und Klosterbaupläne (z.B. die Klosteranlage St. Gallen) belegen, dass bereits viel Wert auf die Gärten bei der Konzeptionierung der Klosteranlage gelegt wurde. Neben dem Schutz und der Pflege in klösterlichen Anlagen profitierten die Kräutergärten zusätzlich von der Kultivierung des Wissens, das im Mittelalter ausschliesslich mit Klöstern verbunden war. Klöster gelten als Hort des Wissens, wo Manuskripte, die Überlieferung alten Wissens und Traditionen gesammelt, kopiert und verbreitet wurden. Neben Philosophie und Literatur gab es in der überlieferten schriftlichen Tradition auch enormes Wissen über Pflanzen, deren Anwendung, Gebrauch und Heilkraft, sodass die Kräutergärten nicht nur zur Bereicherung der klösterlichen Küchenabteilung, sondern auch der Heilkunde und der medizinischen Versorgung dienten. Viele Pflanzen, die in Manuskripten beschrieben sind, wurden in den Klostergärten kultiviert und vieles aus dem Kräutergarten wurde nicht nur in der Küche, sondern auch zur Behandlung von Krankheiten verwendet. Frei nach dem bereits in der Antike verwendeten Spruch: “Deine Nahrungsmittel seien Deine Heilmittel.”

Eine bekannte Pflanze des (Heil-)Kräutergartens ist der Giersch: Bei Gartenbesitzern gilt Giersch als unbeliebtes Unkraut, weil er sich sehr schnell und stark verbreitet. In Klostergärten jedoch wurde er häufig bewusst angebaut und fand Verwendung sowohl in der Küche als auch als Heilkraut. Als Nahrungsmittel kann Giersch vielfältig in der Küche verwendet werden (zum Beispiel als Salat oder als würziges Gemüse). In der Klostermedizin fand der Giersch (auch umgangssprachlich Zipperleinskraut genannt) Verwendung als Gichtmittel und zur Linderung rheumatischer Schmerzen. Seine Verwendung als Heilpflanze verleiht dem Giersch auch seinen wissenschaftlichen Namen: Aegopodium podagraria, wobei podagraria vom griechischen Wort für Gicht (podagra) abgeleitet ist.

Die Wirkungsweise von allen als Heilpflanze benutzten Pflanzen und Pflanzenextrakten, die im Rahmen der Tradition der Volks- und Klostermedizin benutzt wurden, beruht auf den jeweiligen pflanzenspezifischen Inhaltsstoffen. Diese werden mittels des sogenannten Sekundärmetabolismus in der Pflanze aufgebaut Diese spezielle Art des Stoffwechsels gibt es nur bei Pflanzen, aber nicht bei Menschen und Tieren. Dieser Stoffwechsel garantiert eine Variabilität an Inhalts- und Wirkstoffen, die für Kräuter, wie für alle Pflanzen eine Abwehr vor Fressfeinden (Insekten und Tieren) ermöglichen. Dieses Arsenal an Abwehrstoffen besteht zumeist aus ‘bitteren’ und anderen chemisch komplexen Inhaltsstoffen (zum Beispiel Gerbstoffen oder ätherische Ölen), die wir mit einem typischen Geschmack verbinden (bitter, aromatisch). Für viele der Inhaltsstoffe (oder einer Kombination dieser Stoffe in Pflanzenextrakten) konnte auch eine medizinische Wirkung nachgewiesen werden. Für das oben erwähnte Beispiel des Giersch konnten entzündungshemmende Inhaltsstoffe identifiziert werden, die den Einsatz und Verwendung zur Linderung rheumatischer Beschwerden in der Volks- und Klostermedizin erklären. Die Klasse entzündungshemmender oder gerinnungshemmender Inhaltsstoffe ist in vielen Kräutern präsent, so z.B. in Majoran und Oregano, die sich durch ein pikantes und würziges sowie leicht bitteres und herbes Aroma auszeichnen. Wohingegen bei diesen Kräutern enthaltene ätherische Öle stark entzündungshemmend und antibakteriell wirken, stammt die arzneilich genutzte, entzündungshemmende Wirkung des Spitzwegerichs (Plantago lanceolata) nachweislich in einem Mix aus verschiedenen Inhaltsstoffen der Blätter (Schleimstoffe, Iridoidglykoside, Phenylethanoide, etc.) Deshalb gelten Kräuter als ideale Ergänzung nicht nur für eine schmackhafte, sondern auch für eine gesunde Ernährung.

Das Verblassen der Klosterkultur, das Aufkommen der Schulmedizin und die mit zunehmender Zeit steigende überregionale Verfügbarkeit von Salzen und Gewürzen führten nicht nur zu einem Aussterben des klösterlichen Wissens der Pflanzen(heil)kunde, sondern auch der Tradition der Volksmedizin und Kräuterkunde im Allgemeinen. In den vergangenen Jahren kam es jedoch zu einer Trendwende und zu einer Revitalisierung alten Wissens, das neben der zunehmenden Bedeutung der Pflanzen zu medizinischen Zwecken auch zu einer neuen und intensiven Orientierung zur Nutzung von Pflanzen führte: Sei es zur Bereicherung des Speiseplans oder zur Verbesserung der Ernährung im Allgemeinen. Beide Aspekte der Nutzung der Pflanzen, sowohl als Nahrungsmittel als auch als Heilmittel, besinnen sich wieder auf bereits bekannte, zum Teil wiederentdeckte und auch neue Formen der Nachhaltigkeit und Verwendung lokaler Ressourcen, wobei beide Aspekte sich in keinster Weise ausschliessen und der Spruch “Deine Nahrungsmittel seien Deine Heilmittel” nichts an seiner Gültigkeit verloren hat.

Autor: Dr. Jürgen Wastl studierte Biologie an der Universität Bayreuth und promovierte am Lehrstuhl für Zellbiologie und Angewandte Botanik an der Philipps Universität Marburg.

Seine pflanzenbiologischen Kenntnisse vertiefte er in mehrjähriger Forschung an der Universität Cambridge. Im Laufe seiner universitären Forschung entdeckte er neue Proteine in den jeweiligen Modellpflanzen und publizierte die Ergebnisse in namhaften wissenschaftlichen Journalen. Im Anschluss brachte er seine Erfahrung in die biologische Untersuchungen zur Entwicklung von Herbiziden und Plant Health Projekten ein.